2010년 새해를 맞아 대학 논단을 대체할 새로운 코너로 노다지(Know-多-知)를 선보이게 되었습니다. 앞으로 이 코너를 통해 학생 여러분께 새롭고 재미난 정보들을 알려드립니다. 
 18세기 스웨덴의 생물학자 칼 폰 린네Carl von Linne (1707~17778)는 1753년 초콜릿나무에 테오브로마 카카오Thebroma Cacao라는 학명을 붙였습니다. 여기서 테오브로마는 그리스어에서 유래된 것으로 ‘신들의 음식’이라는 뜻이죠. 즉 초콜릿나무의 학명은 ‘신들의 음식 카카오’랍니다. 현재 우리나라는 물론 전 세계에서 사랑받고 있는 달콤함의 대명사인 초콜릿의 정체를 2월부터 새롭게 선보이는 노다지 코너에서 첫 번째 주제로 알려드립니다.

 
■ 초콜릿? 카카오? 코코아?
 초콜릿Chocolate은 가공 처리된 고형 혹은 액상의 종자를 말해요. 이 전 상태인 채취 후 가공되지 않은 종자가 바로 카카오Cacao죠. 코코아Cocoa는 영국식 영어로 카카오를 뜻해요. 영국에 처음 들어왔을 때 ‘카카오’라는 단어를 정확하게 발음하기 어려워 ‘코코아’라고 부르기 시작했다는군요. 우리가 현재 마시고 있는 달달한 코코아 음료는 1828년 코엔라드 요하네스 반 호텐이라는 네덜란드 화학자가 초콜릿 원액에 포함된 카카오 버터를 기존 53%에서 약 27%까지 줄여 남은 덩어리를 미세한 분말로 만들어내면서 탄생해요. 이 미세한 분말로 만든 음료가 바로 우리가 마시는 코코아랍니다. 미국에서는 이 가루분말을 코코아라고 부른다고 하네요. 하지만 종종 영국식과 같은 방법으로 코코아를 부르기도 해 사실 혼란스러운 이름이라고 할 수 있어요.
 
■ 초콜릿의 고향
 대부분의 사람들이 아프리카라고 생각할 지도 모르겠지만 사실 초콜릿의 고향은 남아메리카랍니다. 정확히는 중남미 고지대로 기원전의 마야, 아스텍 문화가 번창했던 곳이죠. 식물학자 호세 쿠아트레카사스가 1964년에 발표했던 연구에 의하면 초콜릿나무인 테오브로마 카카오가 속한 테오브로마속은 22종이 있는데 인간이 시베리아에서 신대륙으로 건너오기 훨씬 이전에 남아메리카의 안데스 산맥 동쪽 사면에서 진화했다고 해요. 이 중 우리가 먹는 초콜릿은 테오브로마 카카오 딱 1종에서 얻을 수 있답니다. 사실 초콜릿 나무의 원산지는 남아메리카인지 중앙아메리카인지 설이 분분해요.
 
■ 어떻게 만들어질까?
 우선 채취한 카카오 껍질을 벗기면 새하얀 과육이 나오는데 이것을 빼고 발효·건조·덖기·키질 등 4단계를 거쳐 카카오 콩, 즉 초콜릿 원액이 만들어지죠. 현대 초콜릿 제조공정은 19세기에서 20세기로 넘어가는 시점에 확립되었어요. 세 과정을 통해서 코코아 분말, 블랙 초콜릿, 밀크 초콜릿 등 세 종류가 만들어지는데, 우선 현대 제조법에서는 반 호텐이 개발한 유압기를 통해 원액에서 카카오 버터를 완전히 제거한 뒤 코코아 분말을 만들게 돼요. 업자들은 이 분말에 설탕을 첨가하고, 분말이 물과 잘 섞이게 하기 위해 레시틴을 넣어 판매해요. 과자에 입히는 초콜릿은 거의 대부분 코코아분말을 원료로 사용한답니다.
 
■ 최초의 주인은 바로 마야인
  최초로 카카오를 가공 처리해 초콜릿을 만들어낸 사람들은 지금으로부터 약 3천년 전에 멕시코 남부 저지 살림지대에 살았던 올멕족이에요. 이들은 마야족의 조상이죠. 이후 카카오는 마야족에게 신들의 음식으로 추앙받고 음료 뿐만이 아니라 죽, 분말, 고형의 음식물까지 다양하게 조리되었어요. 마야문명 고전기 말에는 화폐로도 쓰였지요. 마야족은 최초로 ‘카카오’라는 말을 만들었으며, 구세계에 마시는 초콜릿을 처음으로 알려줬어요. 마야족 이후 멕시코 분지에서 활약한 아스텍족 또한 초콜릿을 귀중한 음료로 여기며 마셨다고 해요. 이때도 카카오는 화폐로 쓰였는데 모조 카카오 열매, 즉 위조 화폐가 만들어지기도 했죠.
 
■ 문명인과 만나다!
 최초로 카카오를 발견한 문명인은 바로 우리가 많이 알고 있는 크리스토퍼 콜럼버스예요. 하지만 그는 초콜릿을 대수롭지 않게 여기고 지나쳐버리고 말아요. 이후 1519년에 스페인인들이 멕시코를 침범한 뒤 스페인에서 이탈리아, 프랑스 등으로 널리 퍼진 초콜릿은 바로크 시대 동안 유럽에서 왕족, 귀족들을 중심으로 선풍적인 인기를 끌게 되요. 그리고 이 때 다양한 초콜릿 제조법이 개발됐어요. 처음에는 의약품으로써 주목받았다고 해요. 처음 초콜릿이 유럽에 들어온 후 가톨릭 성직자들은 ‘음료이기 때문에 단식기간에 먹어도 계율에 어긋나지 않는다’는 이유로 단식기간에 초콜릿 음료를 즐겼어요. 종교계에서는 이 문제로 250년 동안이나 논쟁이 일어났다고 해요.
 
■ 다이어트 식품으로 딱!
 초콜릿에 들어있는 카페인이나 테오브로민 등 자극성이 강한 물질은 부교감신경의 활동을 억제해 소화기관을 잠잠하게 해주죠. 때문에 초콜릿을 몇 개만 먹어도 포만감이 들게 되어 다이어트를 할 때 간식으로 초콜릿을 먹게 되면 다른 음식을 먹을 때보다 훨씬 효과를 볼 수 있답니다. 또한 식사 후 초콜릿으로 마무리를 해준다면 식욕을 끊어주는데 도움을 줄 수 있죠. 특히 첨가물이 아닌 진짜 초콜릿 부분인 카카오매스가 많이 함유되어 있는 초콜릿일수록 다이어트 효과가 더 크답니다. 일본의 한 연구에 따르면 카카오 함량이 70%인 초콜릿을 일정기간 동안 일정량을 섭취한 결과 식욕억제 물질인 렙틴 함유량이 증가함을 알 수 있었어요. 잠깐, 화이트 초콜릿은 카카오매스가 들어 있지 않아 다이어트 효과가 없답니다.
 
■ 가나? 코트디부아르!
 세계에서 가장 초콜릿 생산량이 많은 나라는 가나가 아닌 코트디부아르에요. 코트디부아르는 서부 아프리카에 있는 작은 나라인데, 전 세계 카카오 생산량의 40%를 차지하는 나라랍니다. 그런데 초콜릿의 본고장인 중남미가 아닌 아프리카인 이유가 뭘까요? 몇 년간 흥했던 스페인의 위세가 내려가고 19세기 들어 아프리카를 식민지로 둔 나라들이 우세하게 되면서 초콜릿 생산지를 아프리카로 옮기게 되었다고 해요. 그 때부터 초콜릿 생산은 아프리카에서 대부분 담당하게 되었답니다.
 
■ 착한 초콜릿!
 지금도 일부 저개발국에서는 수많은 어린이들이 저임금을 받고 열악한 환경에서 힘들게 일하고 있다고 해요. 거대 기업은 어린 노동자들에게 임금을 적게 주는 대신 초콜릿 값은 올려서 막대한 이익을 남기죠. 이를 막기 위하여 사회적 기업 등에서 노동자들과 정당하게 계약을 맺어 카카오를 합법적으로 생산하여 초콜릿을 만들어 팔기 시작했습니다. 이런 공정무역을 통해 만들어진 초콜릿의 이름이 바로 착한 초콜릿이랍니다. 착한 초콜릿은 농약이나 화학적 비료를 전혀 사용하지 않는다고 해요. ‘지식채널 e’에 따르면 ‘착한 초콜릿’거래량을 1%만 올려도 세계 1억 2,800만 명의 가난한 사람들이 극심한 빈곤에서 벗어난다고 해요. 이번 발렌타인 데이 선물로 착한 초콜릿은 어떠신가요?
 
■ 발렌타인 데이에 왜 초콜릿을?
 발렌타인 데이는 양력 2월 14일입니다. 젊은 사람들 사이에서 즐기는 이 날은 여성이 남성에게 초콜릿을 준다고 알려져 있어요. 그런데 왜 초콜릿을 주게 된 것일까요? 여기에는 1970년대 일본의 한 과자 회사의 영업 전략이 숨어 있었다고 해요. 초콜릿을 많이 팔기 위한 방법으로 영업 전략을 내세운 것 중 하나가 발렌타인 데이 때 초콜릿을 선물하게 유도 한 것이죠. 더욱 신기한 사실은 발렌타인 데이에 초콜릿을 주고받는 나라는 한국과 일본 밖에 없다는 거에요.
 
■ 종류
1. 밀크 초콜릿(Milk Chocolate)
수분을 완전히 제거한 후 우유를 첨가하면 밀크초콜릿이 됩니다.
2. 화이트 초콜릿(White chocolate)
 카카오 콩을 이루는 두 가지 성분은 카카오 고형분과 카카오 버터인데, 여기서 초콜릿 특유의 다갈색을 내는 성분인 카카오 고형분을 제조 공정 중 제거하면 흰빛을 띠는 초콜릿이 만들어집니다. 이렇게 만들어진 초콜릿이 화이트 초콜릿이죠.
3. 다크 초콜릿(Dark chocolate)
 순수한 쓴맛의 카카오 매스에 설탕과 약 7-10%의 카카오 버터, 레시틴, 바닐라 등을 섞어 만든 초콜릿입니다. 카카오 버터를 일정량 함유하고 있는 카카오 매스에 별도로 카카오 버터를 첨가했기 때문에 유지함량이 더 높고 카카오 풍미도 강해요.
4. 판 초콜릿(Solid Chocolate)
주로 초콜릿만으로 만든 판형태의 초콜릿입니다.
5. 쉘 초콜릿(Shell Chocolate)
초콜릿을 틀에 넣어 겉(Shell)을 만들어 그 안에 크림, 쨈, 견과류, 과일 등을 넣어 초콜릿으로 뚜껑을 씌운 것이에요.
6. 홀로우 초콜릿(Hollow Chocolate)
안이 비어 있는 초콜릿으로 인형, 동물, 알 등의 형태를 한 것입니다.

고수진 기자
switch5@chungbuk.ac.kr